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用“海宁标准”升级农村家宴
来源:南湖晚报 责任编辑:沈鸿燕 时间:2018-05-29 09:37:30

  在农村,每当有红白事就少不了要麻烦乡邻,为了感谢乡邻自然也少不了会大摆流水席,农村家宴文化是农村文化的重要组成部分。近年来,除了常规的婚丧嫁娶,包括升学宴、满月酒、年酒等在内的农村家宴数量及规模在逐年攀升,食品安全风险也随之增加。

  记者昨天了解到,海宁发布了全省首个《农村家宴中心服务管理规范》,同时从农村家宴中的关键群体“土厨师”入手,将其收编为“正规军”,探索形成新的监管模式,农村家宴“海宁标准”一直全省领先,如今这一标准将上升为嘉兴全市标准。近期,海宁又在全省率先推出了标准化的农村家宴移动放心厨房,“海宁标准”让农村流水席一样能吃得“高大上”。

  

  家宴中心有多忙?订单从年头排到年尾

  5月23日,海宁马桥街道桐溪社区,这一天是陈凌杰和徐晓聪大喜的日子,他们将喜宴摆在了家门口的桐溪家宴中心。当天上午11点半,记者在现场看到,客人们已陆续入席,舞台上的歌舞表演也已热闹开场。

  而二楼的后厨则是另一番景象,这里分为热菜备餐间、冷菜备餐间、烹饪加工间等,在粗加工间,肉类、蔬菜、水产正在分区域清洗;在切配间,砧板同样分类使用,将肉类、蔬菜、水产分离,防止交叉污染;在凉菜操作区,有专门的砧板切配,有专门的保鲜盒盛放留样。三楼宴会大厅的后方是备餐区,加工好的菜品会在这里完成分装,在外面的阳光厨房显示屏上,宾客们还能看到整个后厨的操作情况。

  新娘的舅舅徐忠华告诉记者,23日是婚宴的正日,中午有23桌、晚上有27桌,“在家宴中心摆酒,中午加晚上算下来也就1800元/桌,这个价格都不够在海宁的大酒店里吃一顿的。在这里摆酒,档次不比酒店差,价格却实惠很多。”他告诉记者,家宴中心如今是社区办各类宴席的“香饽饽”,“我们提前了半年左右订才能订到,今天请的厨师也是提前在乡厨协会名册里选好的,都是有资质的,所以很放心。”

  桐溪社区是海宁的新农村集聚点,周边有公寓房安置1800户、自建房约1000户。家宴中心是改建而成的,2017年春节后正式投入使用,是海宁首批通过规范化达标验收的家宴服务中心,建设总投资约130万元。“从2017年3月启用至今,家宴中心已举办宴席100多场,尤其是去年10月至今年春节期间,经常是一家摆完紧接着就是另一家来摆。”桐溪社区管委会主任夏伟彦告诉记者,社区还引进了社会组织对家宴中心进行日常维护和指导使用,同时,社区志愿者会定期进行家宴中心的卫生管理。

  在夏伟彦看来,有了家宴中心,老百姓摆宴席的负担大大减轻,“我们就碰到过有社区的居民原本打算在海宁市区的大酒店摆宴席,后来在家宴中心订到了,两边一比较,交给酒店的2万元定金也不要了,觉得这里的价格实在,吃得也放心。”

  

  乡村厨师要求有多高?没有“一照两证”进不了场

  受风俗习惯和历史文化影响,海宁当地“办家宴”氛围浓厚,婚丧嫁娶乔迁祝寿等都要办家宴。据统计,2017年,海宁全市举办就餐人数100人以上规模的农村家宴达1.5万余户次,就餐人数近230万人次。

  但是,农村家庭自办宴席存在诸多如场地条件有限、设备设施简陋、食材来源不透明、厨师食品安全意识差等问题,食品安全隐患多、风险大,家宴上群体性食物中毒事件时有发生。而随着生活水平的提高,老百姓对家宴食品安全的要求也越来越高。

  农村家宴放心厨房怎样才能让老百姓吃得放心?规范农村家宴举办场地是农村集体聚餐食品安全风险防控的首个环节,海宁制定出台《农村家宴服务中心规范化建设标准》,在农村居民集聚度比较高的村(社区)积极推进农村家宴服务中心规范化建设。记者从海宁市市场监管局获悉,目前海宁已建成规范化农村家宴服务中心69个。

  对一些纯农村地区,家宴中心则尽力保留传统特色。袁花镇长啸村家宴中心占地900平方米,大厅最多能容纳45桌酒席,大灶使用的是老底子的土灶,烧的是柴火,就是为了能保留当地传统的农家烟火味。

  同时,海宁也从农村家宴中的关键群体“土厨师”入手,通过培训指导等系列工作举措将其收编为“正规军”。自2016年起,海宁成立乡厨协会,并制定发布浙江省首个《农村家宴厨师服务操作规范》。海宁市市场监管局餐饮服务监管科科长许海东介绍,在海宁,要做一名合格的乡村厨师必须有营业执照、健康证明、食品安全管理培训合格证书三张证照,列入地方政府食品安全管理范畴。据统计,目前海宁农村家宴厨师“一照两证”市场准入备案1225人。

  海宁出台的《农村家宴厨师服务操作规范》,设置了七大项服务内容和19项服务程序及其操作细则,对家宴操作内容与标准都有明确要求。比如,在家宴准备环节,对家宴操作厨师、助厨和帮工等,通过询问和观察,发现当天有腹泻、发烧、感冒、手部皮肤破损并有炎症等状况人员,不得上岗。所有人员不得留长指甲、不得涂指甲油、不得佩戴首饰等。

  海宁乡厨有多牛?金牌厨师60%业务做到外地去

  海宁市喜乐佳餐饮管理有限公司负责人陈奇也是首届十佳金牌乡厨之一,他曾供职于大酒店、机关食堂,因为看准农村家宴市场的发展机遇,成立了公司,如今手下有一支乡厨队伍。他告诉记者,去年公司产值超过1000万元。

  在陈奇的印象里,早些年,乡厨就是“一块砧板三把刀”。“原先乡厨队伍是一支‘杂牌军’,谁家办事,乡厨们骑着一辆自行车,背着一块砧板、三把菜刀就去了,所有的肉、菜全部在一块砧板上操作。”如今,陈奇可以轻装上阵,他自己也会把现在的工作环境和以前做比较,“现在农村家宴中心在不断向以前的酒店标准靠拢,可以说,乡厨现在是‘正规军’了,和在饭店工作感觉差不多。”

  海宁市乡厨协会秘书长马乙未还记得2015年第一次开展乡厨培训的场景,“那时候经常是打了七八个电话大家都不肯来,说要发礼品才肯来培训,老师在上面讲课,下面也没人认真听讲。”随着乡村厨师准入门槛的提高,没有“一照两证”就没有办法进入家宴中心,“土厨师”们开始意识到了培训的重要性。马乙未告诉记者,到了2017年,不少乡厨是主动上门要求参加培训的,培训人数从700多人增加至1200多人,甚至有海盐百步等地的厨师前来参加培训,“现在大家都会说,老板要面子够大才能叫到海宁的乡厨,我们有的金牌厨师基本上60%的业务做到外地去了。”

  为了进一步约束乡厨规范操作,海宁还建立了“红黑榜”,对获得执业资格的厨师,依据《海宁市农村家宴厨师记分评价办法》进行评价,周期内扣20分以内上红榜;扣20至30分的上灰榜;扣30分以上的上黑榜,结果同步公示到海宁市餐饮食品安全网的海宁乡厨栏目,所有厨师的技能等级、证书编号、历次扣分情况都可以在网站上查到,方便村民选择可靠的厨师。今年在海宁就有2名厨师上了黑榜,因此被禁止从事乡厨一年。

  在海宁的高标准乡厨管理体制下,乡厨们开始集中优势,抱团出击,一些餐饮服务管理公司应运而生,共催生出农村家宴餐饮服务公司17家、农村家宴食材配送中心5家。海宁市家有喜事餐饮管理有限公司就是一家集家宴制作服务、食材配送于一体的农村家宴服务综合体,目前有签约厨师33名。

  家有喜事总经理张忠平介绍,旺季时,他们每周都会承办四五场宴席。随着乡厨规范化,海宁乡厨的生意越来越好,主厨年收入在8万元到10万元,规范统一的工作流程也吸引了越来越多的年轻人加入,“一些技校毕业的年轻人都选择加入乡厨队伍。”

  

  全市218个农村家宴服务中心已投入使用

  尽管海宁已建成规范化农村家宴服务中心69个,然而规范化家宴中心建设数量有限,加上“好日子”集中,老百姓面临着场地预订难的问题,不少人只能和过去一样,将酒席摆在家里。2017年,海宁全市共举办100人以上的农村家宴1.5万余场,有80%的农村家宴依旧在农户家中举办。

  为此,海宁推出了家宴移动放心厨房,受过专业培训的厨师团队将标准化厨房搬到乡下,并对这场家宴的食品安全负责。今年5月,海宁还制定了首个《农村家宴移动厨房配置与管理规范》,从选址、水源、布局、操作等多个方面规范移动厨房现场管理,并在部分家宴餐饮管理公司开展试点工作。

  家宴移动厨房与过去乡下摆酒最大的不同在于,明确了各功能区的划分、设施设备配置和现场管理三部分。菜品在初加工阶段就要经历蔬菜、肉类、水产分盆清洗,避免交叉污染。以往食品安全问题突出的冷菜区,也将和其他区域完全隔离开,成为专门用于制作冷菜的封闭空间,清洗完的食品切配前,砧板刀具还需消毒。

  “海宁标准”是我市农村家宴放心厨房建设的缩影。作为我市的一项民生实事项目,提升改造农村家宴放心厨房正是政府对于农村家宴食品安全的高度重视。目前,我市五县(市)两区两功能区共有行政村924个(其中经开区无行政村),现已投入使用的农村家宴服务中心有218个,正在建设的农村家宴服务中心有50个。

  嘉兴市市场监管局相关负责人表示,近年来,在落实农村家宴申报备案、分类指导、厨师体检培训的基础上,嘉善、海宁先行先试,将农村家宴就餐地点引入固定场所,进行规范化建设;对厨师进行报备登记,信用评价,规范服务;推行食品安全责任险,引导社会共管;引入智慧监管,提升工作效率,基本形成了农村家宴中心“聚餐申报备案、分级指导、星级厨师评定、引进责任保险、加入智慧监管”的管理模式。

  接下去,我市将认真总结嘉善、海宁先行先试的工作经验,结合省、市民生工程工作要求,制定嘉兴市农村家宴服务中心建设标准、建设方案和管理规范,进一步提高农村家宴服务中心举办场所的硬件条件和管理水平。(文/摄 晚报记者 谭罗敏 通讯员 宣 应)

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